Ziehmargarine

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On 20.05.2020
Last modified:20.05.2020

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Dies gilt besonders für olivenölhaltige Produkte. Das auf manchen Produkten deklarierte Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren empfohlen ist oder von Omega zu OmegaFettsäuren empfohlen höchstens kann jedoch weit vom tatsächlichen Wert abweichen.

Das war vermutlich durch die Herstellung bedingt: Biomargarinen enthalten meist Palm- oder Kokosfette, welche die Margarine streichfest machen; allerdings hatten diese Fettmischungen bisweilen ein häufig als unangenehm empfundenes Aroma.

Weiterhin gilt die nachweisliche Entstehung von Glycidol -Fettsäureestern bzw. Glycidyl-Fettsäureestern während der Raffination als problematisch.

Vor allem bei Verwendung von Palmöl fällt die Konzentration des Fettschadstoffs besonders hoch aus. In 16 von 19 Margarineprodukten fand Öko-Test im November diesen Vorläufer des genotoxischen und wahrscheinlich krebserregenden Glycidols.

Als unraffinierte, biologisch naturbelassene Alternative eignet sich in vielen Fällen kalt gepresstes Kokosöl oder auch Mandelpüree.

Der chemisch verwandte 3-MCPD-Fettsäureester entsteht ebenfalls während der Raffination insbesondere bei den hohen Temperaturen des Desodorierungsschritts.

Im Vergleich zum Test [20] lag jedoch nur noch in drei der 19 Margarineprodukte eine erhöhte Konzentration vor.

Zudem ist auch noch unklar, wie vollständig sich der Ester während der Verdauung in das freie 3-MCPD umwandelt, dessen toxische Eigenschaften ebenfalls noch nicht vollständig geklärt sind.

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Dies gilt für die anderen häufig zugesetzten Vitamine A, E, B 6 und B 12 nicht, da hier keine Unterversorgung besteht.

Die butterartige Farbe der Margarine wurde von dem niederländischen Apotheker Lodewijk van der Grinten entwickelt.

Das anfangs verwendete Buttergelb , ein Azofarbstoff , wird inzwischen als krebserregend eingestuft. Stattdessen werden heute Carotinoide verwendet.

Bei der Hydrierung werden meist Metall katalysatoren verwendet. Der Anteil der hochschmelzenden Fette ist relativ hoch.

Bei unfraktionierter Ziehbutter bzw. Reinfett-Ziehbutter werden die gewünschten plastischen Eigenschaften durch geeignete Auswahl der Rohstoffe und durch besondere Herstellungsverfahren erzielt.

Damit das Fett beim Ausrollen nicht schmiert oder bröselig wird, sollte die Ziehmargarine bei der Verarbeitung etwa die gleiche Temperatur besitzen wie der Grundteig.

Ziehfett muss zur Verarbeitung zu flachen Platten geformt, auf den Teig gelegt und eingeschlagen werden.

Diese brauchen nicht so einen hohen Anteil von hochschmelzenden Fetten zu enthalten wie Ziehfett in anderen Formen.

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3 thoughts on “Ziehmargarine

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